Una de las mejores sensaciones que experimento en mi vida es comer aquello que fue fruto de la tierra y del trabajo propio y familiar. Tras mancharnos las manos, tirar de la azada, el palote y demás aperos, agacharnos, plantar, sembrar y regar: la huerta empieza a dar sus primeros productos. Las lechugas crecen rizadas, crespas y hermosas, deliciosas con un chorro de aceite; la planta del calabacín ha empezado a brotar, aún no da mucho, pero sí para las primeras cremas o arreglar un pisto; los fréjoles (judías verdes) son tan tiernos que no necesitan ser limpiados, con una pequeña cocción es suficiente; los pimientos de Padrón mullidos de carne, y alguno pica.
Todos estos manjares, para mí, quedan opacados por la ambrosía de las primeras piparras, que van del huerto a la mesa, tras un pequeño cocinado. La piparra, o guindilla vasca, es uno de esos productos sencillos que te lleva a lo sublime. El claro ejemplo de que no hace falta la cocina química ni molecular para disfrutar como el que más. Brotan tersas, vigorosas, brillantes y orgullosas; aumentado su tamaño y grosor hasta el momento adecuado para ser arrancadas de la plancha y servidas como festín.
Pueden comerse de muchas maneras: crudas, en tempura o hacer conservas. Pero yo les recomendaría que lo hiciesen así, de esta forma y bajo este ritual que me enseñó un amigo pamplonica:
1) Limpien las piparras con un papel, despojados de tierra y suciedad, vuelque todo en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Es importante que no esté muy caliente, para que las guindillas vayan cogiendo temperatura poco a poco.
2) Muevan las piparras, cimbréen la sartén para que vayan dorándose por igual.
3) Abran un vino blanco o un espumoso muy frío, es recomendable que no sea muy dulce. Sírvanse una copa, si están con invitados: brinden.
4) Cuando ese verdor vaya convirtiéndose en tonos dorados y ocres, viertan un chorro del vino en la sartén y no paren de moverla. Tengan cuidado, salpica mucho, así que les recomiendo usar una tapa.
5) Esperen el tiempo necesario a que el alcohol se evapore, mientras lo hace respiren ese olor y empiecen a salivar.
6) Retiren las piparras, se colocan en una fuente o un plato y agreguen sal en escamas por encima.
7) Coman, beban, disfruten y sientan lo que es llegar a la gloria por el sabor.
Los placeres de la huerta, que también los tienen en el mercado, las fruterías o el super de al lado, no son más que los placeres de la vida sencilla y hedonista que nos brinda a cada momento el verano. Las piparras son un modo, quizá de los mejores, de disfrutar y hacer disfrutar a los demás. Compartir momentos, guardar un día para cuando no haya: la alegría de las piparras.
