La kombucha es como la vida

Y la vida es paciencia y amigos. Hace tres años esperaba en la consulta del médico digestivo, los resultados de mis últimas pruebas por problemas intestinales, que si SIBO, que si alergias, intolerancias, Crohn. Nada, todo bien. Los resultados salían normales. Le supliqué que yo no estaba bien y después de varias idas y venidas —yo quería alguna solución concreta a mis desajustes estomacales y él quería que yo me marchara—, soltó las palabras mágicas. ¿Has probado con los probióticos? Así comenzó mi affaire con la kombucha.

Quizá la has visto en la balda del supermercado de la sección verde pantone, donde está todo lo caro, lo ecológico, lo vegano, lo sin gluten. Pequeños frascos de colores en la cámara frigorífica. Ahí que fui yo. Pronto descubrí que el precio era demasiado alto para la velocidad a la que me la terminaba, así que tras una fase de investigación virtual averigüé que se podía hacer kombucha casera. Fantástico. Esa quería ser yo, kombuchista profesional. Solo había un problema. La kombucha.

La kombucha es un hongo (se llama scoby e incluye también bacterias y levaduras); un hongo viscoso y circular, feísimo, de color beige anaranjado, que crece capa sobre capa (las capas las puedes pelar, luego más adelante hablamos sobre esto y el poder de la amistad), y al sumergirlo en una pócima de té negro y azúcar se come el azúcar, fermentando el té y obteniendo una nueva bebida con infinidad de propiedades. Me voy a ahorrar la lista de beneficios pero si tienes problemas de tripa (¿quién no los tiene hoy en día?), son muchos y muy buenos.

La cuestión es que para hacer kombucha necesitas conocer a alguien que haga kombucha. Es como una discoteca a la que solo entras por lista. Como en Raya, la app de citas de famosos: necesitas conocer a alguien de dentro que te invite. El hongo te lo tienen que regalar. Alguien tiene que dividir el suyo para dártelo a ti. Las kombuchas van de mano en mano, de favor en favor, creciendo, entrando en nuevas casas, saliendo, entrando en otras. Te entregan parte de la suya confiando en ti y tú devuelves el favor repartiéndola después a alguien nuevo. Yo la conseguí un par de meses después de empezar a buscarla, por una amiga de mi madre que mencionó el tema por casualidad. Le pedí que la escribiera a la mañana siguiente. “Por supuesto que sí, pero venís a por ella”. Y para allá que fuimos mi madre y yo a por nuestro hongo. Una fantasía. La primera kombucha salió ácida, la segunda buena y a la tercera ya éramos expertas.

Hacer kombucha es ver algo crecer, como tener un hijo, un perro o una planta, pero aquí lo bueno es que luego te la bebes. Es un proceso lento. Hay que medir bien las cantidades de azúcar, té y agua, guardarla en un lugar oscuro (el fondo de un armario) y sobre todo no molestarla. Dejarla vivir en paz. Esas primeras semanas me sentía como una niña a la que habían regalado un terrario por Reyes. Pegaba la frente al tarro para contemplar la evolución de mi ecosistema. Observaba al scoby crecer cada día, dando parte a toda la familia del mínimo cambio (el hongo ha engordado, como si fuera un niño que crece, han aparecido burbujas, eso es que empieza la fermentación, ahora hay que añadirle los sabores, ¿vamos con jengibre?).

Lo mejor de todo esto es cuando me la han pedido mis amigas. Vienen a casa, preguntan, enseño el scoby, les parece raro, les da asco, prueban la bebida, les gusta, quieren más, les hablo de la fermentación, sienten curiosidad, ellas también quieren hacer algo así, cosas con las manos, artesanal, algo que requiera tiempo y cuidado, mimo, como un huerto, como una clase de cerámica, reposar algo, verlo crecer, cultivar, desacelerar, compartirlo con sus amigos. Es como heredar algo valioso, frágil, vivo, querido en otras casas y ahora nuevo en la tuya, como un cachorro, como un consejo, que alguien comparte para que lo adoptes tú. Y sigas la cadena.