En Abrelatas no huele a premio, huele a comida de verdad, a guisos y potajes hechos con cariño, buena mano y a fuego lento. A pote de verdad, del que preparan desde hace quince años sin que nadie pensara que eso podía acabar en un campeonato nacional, una foto con trofeo y titulares hablando del “mejor pote de España”.
Porque si algo define a Borja Alcázar y a su madre, Mariluz Cifuentes, es que siempre cocinaron pensando en ofrecer lo mejor a sus clientes, en que todo el mundo que cruzara su puerta disfrutara y saliera satisfecho.
Es la primera vez que se presentan al Campeonato de España de Pote Asturiano, y van y lo ganan. Como si fuera lo más normal del mundo: llevar tanto tiempo dando de comer es, sin duda, la mejor preparación posible ante cualquier jurado.
Borja lo explica sin épica y sin discurso aprendido: «El secreto del pote es el caldo». Y ahí se acaba la teoría gastronómica. No le preocupa que la faba sea grande, le preocupa que sea mantecosa. La berza no la quiere fina; la quiere esponjosa, tersa, con trozos hermosos. El compango lo encargan a carnicerías de Lugones y Bimenes, ajustando grasa, picante y textura; el tocín, con hebrina de carne. Porque todo eso, aunque parezca mínimo, cambia el resultado final.
Y luego está la mano: la que regula el fuego. La que decide cuándo subir, cuándo bajar y cuánto tiempo dejar que todo converse dentro de la pota. Porque para Borja si el caldo no está perfecto, da igual todo lo demás.
Pero en Abrelatas no cocina solo Borja, cocina también Mariluz. Y eso es decisivo.
A veces el pote lo hace él, otras lo hace ella y muchas lo hacen entre los dos. El que ganó el campeonato, precisamente, fue a medias. Y Borja está convencido de que esa mezcla fue determinante. No es una cocina de autor, es una cocina compartida, afinada por una madre y un hijo que se entienden sin hablar.
Desde que ganaron, el restaurante está desbordado. Han tenido que replantear la forma de trabajar, reorganizar el espacio, pensar en obras y dejar atrás parte de la informalidad de la barra, porque ahora la gente viene expresamente a comer pote. Todos los días, sin descanso. Buscando personal porque no dan abasto.
El premio no cambió la receta. Cambió la escala de todo.
Escribo esto como amigo de Borja, y por eso sé que el peloteo sería ofensivo. El pote está buenísimo sin necesidad de amistades, titulares ni medallas. Lo estaba antes, lo está ahora y lo estará cuando pase la avalancha.
El jurado lo decidió por unanimidad, pero ese veredicto lleva años pronunciándose en voz baja. Todos sabíamos lo bueno que estaba todo en esta casa. Un pote de berzas sublime, sin interrupción, desde la primera cucharada a la última; que, sin ser pesado ni grasiento, guarda todo el sabor y la intensidad de sus ingredientes perfectamente ligados. Producto escogido con obsesión, fuego entendido con paciencia y una complicidad familiar que no se aprende en ninguna escuela de hostelería.
El mejor pote de España se come en Abrelatas. Corran a probarlo.
