Si no escancian no es una sidrería

Hay pocas cosas que me presten tanto como unas sidras con amigos. En la barra, comiendo, en una fiesta de prao cualquiera o empadronándonos en una terraza al sol. Las botellas vuelan y el trajín de vasos acaba convertido en largas charlas donde, entre culete y culete, nos contamos las mismas historias y tratamos de arreglar el mundo sin ser capaces de arreglar nuestras propias vidas. La sidra en Asturias no es sólo una bebida: es identidad, cultura, historia y terruño.

Aquí no se bebe sin más, aquí se escancia. Un ritual profano y necesario que se respeta con devoción. El chorro cae desde arriba, rompe contra el vaso y despierta el sabor y el aroma de la sidra; se bebe de un trago —no es un Biosolán— y vuelta a empezar. Así durante horas, casi sin darnos cuenta. Con la naturalidad de quien repite un gesto mil veces y sabe que ahí, en ese gesto, hay algo más.

Por eso me parece una tomadura de pelo que haya establecimientos que se autodenominan «sidrería» y luego no escancian. Entras, pides una botella y te la plantan en la mesa con un tapón echador o con uno de esos cacharros eléctricos que no paran de estropearse. Y listo. Que cada cual en su negocio haga lo que quiera, faltaría más. La sidra puede venderse en cualquier bar, restaurante o chiringuito del mundo, y ojalá se venda cada vez más. Muy a favor de exportarla y de convertirla en un emblema mundial. Porque lo merece: es un producto extraordinario que demasiadas veces los propios de la tierra no valoramos como se debe.

El problema empieza cuando, estando en Asturias, en la puerta pone «sidrería» y dentro no te la echan. Eso no es una modernidad ni una alternativa, es un engaño a propios y extraños. No hace falta ponerse purista ni montar un tribunal del culín perfecto. Pero una sidrería, aquí, debe tener personal que sepa escanciar. Porque escanciar es más que echar sidra: es marcar el ritmo de la mesa, aparecer cuando el vaso quedó seco y desaparecer cuando la conversación se anima.

El buen escanciador observa, calcula y mide los tiempos. Tiene algo de camarero, un poco de coreógrafo y bastante de psicólogo. Y cuando lo hace bien, la botella dura lo justo, los vasos nunca esperan y nadie repara en que hay alguien dirigiendo la función. Así funciona una sidrería.

Lo otro —dejar la botella en la mesa y que cada cual se las apañe— puede ser un bar estupendo, un restaurante magnífico o un sitio donde se coma de escándalo. Pero no es una sidrería.

Asturias está llena de lugares donde se escancia de maravilla, con profesionales que merecen mucho más reconocimiento del que tienen. Pero también crecen los locales que han descubierto que la palabra «sidrería» vende, sobre todo al turista, y han decidido abonarse a la cofradía del sablazo.

Quizá va siendo hora de tomarse esto en serio. Hace falta una normativa regional que diga claramente qué es una sidrería y qué debe tener para llamarse así. Y lo mínimo es que escancien.