Jorge Guitián: «La comida explica una sociedad mejor que muchos libros de historia»

Durante demasiado tiempo nos hicieron creer que la gastronomía consistía en contar estrellas Michelin, fotografiar platos y discutir sobre el último restaurante de moda. Jorge Guitián lleva veinte años empeñado en demostrar que la cocina habla, sobre todo, de nosotros. De quiénes fuimos, de quiénes somos y de quiénes aspiramos a ser. Su último libro, ‘De lentejas y caviar’ (Ed. Hojas de Col), es una invitación a mirar más allá del mantel, allí donde la se convierte en cultura, identidad, política y memoria.

Hace veinte años empezó a escribir un blog. ¿Pensaba llegar hasta aquí?

En absoluto. Trabajaba en la administración, en gestión de patrimonio cultural, y no estaba especialmente a gusto. El blog nació casi por casualidad y fue creciendo poco a poco. Primero llegaron colaboraciones muy locales y, cuando vi que aquello podía tener recorrido, decidí aprovechar la oportunidad. Pero nunca hubo un plan, fue una suma de circunstancias.

¿Los inicios fueron difíciles?

Sí, sobre todo porque pertenecía a la primera generación que llegó desde internet. Hoy parece normal, pero entonces éramos muy pocos y había bastante incomprensión. Recuerdo que algunos cocineros me preguntaban para qué hacía fotos o qué sentido tenía publicar aquello en un blog. También tuve mucha suerte, nos leía gente que ni imaginábamos y algunos cocineros importantes fueron muy generosos conmigo. Eso acabó abriendo muchas puertas.

¿Cuál es su forma de entender la gastronomía?

Me interesa entenderla como un fenómeno cultural. Evidentemente disfruto comiendo, visitando restaurantes o conociendo productores, pero lo que más me interesa es todo lo que la gastronomía cuenta sobre nosotros. Habla de identidad, de territorio, de historia, de economía o de política. Al final, la comida explica una sociedad de una forma extraordinaria.

Como fenómeno cultural, ¿quizá el más relevante que ha dado España en las últimas décadas?

Desde luego ha sido uno de los que más ha crecido. Veníamos de considerar la cocina poco más que una artesanía menor y, en apenas treinta años, ha pasado a ocupar un lugar central en la conversación cultural. Ese cambio ha sido enorme.

¿Es de aquellos que creen que la cocina es un arte?

Creo que es una disciplina creativa y un fenómeno cultural, pero no necesita convertirse en arte para reivindicar su importancia. La cocina es cocina, igual que la música es música o el cine es cine.

¿Somos lo que comemos?

Lo somos desde un punto de vista físico, pero también cultural. No comemos igual que nuestros abuelos ni nuestros hijos comerán como nosotros. La alimentación habla de un momento histórico, de un territorio y de una manera de entender el mundo.

¿Y cómo nos representa lo que nos llevamos a la boca?

Elegimos determinados restaurantes o determinados productos porque hablan de nosotros. Incluso cuando creemos que decidimos de forma espontánea, estamos proyectando una imagen y una forma de relacionarnos con el mundo.

¿La gastronomía puede hacer política?

Existe una política institucional relacionada con la alimentación, pero también una política cotidiana. Cada vez que elegimos qué compramos, qué comemos o a quién apoyamos con nuestro consumo estamos tomando decisiones que tienen una dimensión política, aunque muchas veces no seamos conscientes.

¿La comida también se lee, se escucha y se ve?

Esa es precisamente una de las cosas que más me interesan. Está la parte física de cocinar y comer, pero luego existe toda una dimensión cultural: literatura, cine, fotografía, historia o antropología. La gastronomía va mucho más allá del plato.

¿Falta más y mejor literatura cuando se escribe sobre comer?

Siempre hacen falta más libros. Creo que, además, vivimos un momento muy interesante, con editoriales pequeñas que están apostando por enfoques distintos y ampliando el discurso gastronómico. Cuantas más miradas existan, mejor.

Mencione algunas de sus referencias a la hora de escribir.

Álvaro Cunqueiro sigue siendo imprescindible. Me interesa porque utilizaba la cocina para hablar de cultura, de historia, de identidad o incluso de ficción. Esa mirada amplia me sigue pareciendo muy inspiradora.

Apenas quedan críticos gastronómicos en los periódicos.

Es una figura que está cambiando, como ocurre con buena parte del periodismo. A mí me produce cierta nostalgia porque crecí leyéndolos, pero tampoco creo que sea una tragedia. Lo que estamos viendo es una adaptación a una forma distinta de consumir información.

¿Considera a los influencers capacitados para ejercer de críticos?

Algunos sí y otros no, como sucede en cualquier profesión. Hay creadores de contenido muy preparados que se preocupan por formarse y otros cuyo trabajo responde más al entretenimiento. El problema es que muchas veces prestamos más atención al ruido que a quienes realmente hacen un buen trabajo.

Se posiciona en contra del "yo pago" y de esas fotos de cuentas abultadísimas.

Pagar una comida no te convierte automáticamente en un buen crítico. Nadie espera que un crítico de cine se pague el viaje a un festival para ser independiente. Lo importante es el conocimiento, la honestidad y la transparencia, no quién paga la cuenta.

¿Elegir restaurante es uno de los mayores signos de estatus?

Muchas veces elegimos dónde comer por cómo nos vemos o por cómo queremos que nos vean. La gastronomía tiene una dimensión social evidente y, en algunos casos, funciona como un marcador social.

¿Hay clasismo en el mundillo gastro?

Sí, aunque creo que va perdiendo peso. Hay formatos que son excluyentes por precio o por acceso, y eso es inevitable. El problema aparece cuando esa diferencia económica se interpreta como una superioridad cultural. Ahí la gastronomía deja de hablar de comida para hablar de otra cosa.

¿Tener pasta es un requisito imprescindible para comer bien?

Hay experiencias que son muy caras, pero la gastronomía es muchísimo más amplia. Hay productores artesanos, mercados, bares, cocina popular o divulgación que permiten disfrutar enormemente sin gastar grandes cantidades.

Pero sí mucho más necesario en el caso del bebercio.

Tenemos vinos inaccesibles para la mayoría, claro. Pero reducir el mundo de la bebida a esas referencias sería un error. Existe un enorme trabajo de pequeños elaboradores que demuestra justo lo contrario.

Se ha pasado de ver al cocinero como lo más bajo de la sociedad a convertirlo en una auténtica estrella.

Es un cambio enorme. Veníamos de una profesión con muy poco reconocimiento y hoy probablemente tenemos la generación de cocineros mejor formada de la historia. Eso es una magnífica noticia. Otra cosa es que, en algunos momentos, quizá nos hayamos dejado llevar por ciertos excesos alrededor de esa figura.

Un avance que no aplica a todos, los camareros siguen estando en condiciones paupérrimas.

Esa es la revolución pendiente. Hemos dignificado la cocina, pero falta hacer lo mismo con la sala. Son quienes mantienen la relación directa con el cliente y un oficio que durante demasiado tiempo ha estado injustamente infravalorado.

¿Qué es eso que llamamos "alta cocina"?

Para mí, la alta cocina es la cocina de la excepción. El problema es que hemos acabado identificando esa excepcionalidad únicamente con restaurantes muy caros o muy exclusivos, cuando depende siempre del contexto. Lo que resulta extraordinario en un momento o en un lugar puede dejar de serlo unos años después. Reducir la alta cocina al precio o al prestigio de un local me parece simplificar demasiado.

Hábleme, entonces, del concepto de "excepcionalidad".

Es un concepto profundamente relativo. Me gusta poner como ejemplo el suflé Alaska que servía el padre de Pepe Solla en los años sesenta. En la Galicia de aquella época era algo excepcional y, por tanto, alta cocina. Probablemente, en el París de esos mismos años nadie lo habría entendido así. La excepcionalidad siempre depende del contexto, y eso es lo que hace tan interesante hablar de gastronomía.

¿El Bulli fue para tanto? ¿Cómo lo cambió todo?

Fue uno de esos cambios de paradigma que ocurren muy pocas veces por siglo. Igual que la nouvelle cuisine o Escoffier en su momento, El Bulli no solo creó platos nuevos, cambió la manera de pensar la cocina. Cuestionó el menú, la creatividad, la técnica y hasta la forma de entender un restaurante. Muchas de aquellas ideas hoy nos parecen normales precisamente porque nacieron allí.

¿Existe lo tradicional en la cocina o es más bien un adjetivo que banalizamos?

Utilizamos "tradicional" con enorme facilidad y muy pocas veces nos preguntamos qué significa realmente. ¿Qué convierte una receta en tradicional? ¿Cuánto tiempo tiene que pasar? Muchas veces es una etiqueta comercial que funciona muy bien, igual que ocurre con expresiones como "alta cocina". Creo que conviene detenerse un poco más en el significado de esas palabras antes de utilizarlas.

¿Tomamos la palabra "chef" en vano?

Es posible. Pero, sinceramente, es una cuestión que me preocupa poco. Llámese chef o cocinero, lo importante es el trabajo que hace esa persona y lo que aporta desde la cocina.

¿Se llega antes a lo universal partiendo del producto local? Esa cocina de proximidad, kilómetro cero.

Creo que estamos viviendo un momento muy interesante. Durante mucho tiempo miramos hacia fuera porque era necesario abrirse al mundo. Ahora esa mirada convive con otra que vuelve a valorar los productos, las técnicas y las elaboraciones cercanas. Todavía estamos a tiempo de recuperar y documentar mucho patrimonio gastronómico que corría el riesgo de desaparecer.

¿Los grupos empresariales y la uniformidad de locales y ofertas son uno de los grandes problemas de la hostelería?

Paradójicamente tenemos más oferta que nunca y, sin embargo, muchas ciudades empiezan a parecerse entre sí. Se repiten los mismos conceptos, las mismas cartas y hasta las mismas modas. Desde un punto de vista empresarial tiene lógica, pero gastronómicamente empobrece el paisaje y deja menos espacio para la personalidad.

¿A la quinta gama le queda mucha vida?

Ha llegado para quedarse. La cuestión no es tanto su existencia como la transparencia. El consumidor debería saber siempre qué está comiendo y cómo se ha elaborado. Esa información me parece mucho más importante que demonizar un determinado modelo.

¿Son los hosteleros un poco llorones y quejicas?

(Ríe). Hoy tienen un altavoz mucho mayor que hace unos años y eso hace que sus reivindicaciones tengan más repercusión. A veces puede haber cierta exageración.

¿No están siempre los mismos en los congresos, jornadas y demás saraos?

Es un riesgo evidente. Los congresos han aportado muchísimo a la gastronomía española, pero después de más de veinte años necesitan renovarse. La cocina hoy es mucho más que un puñado de cocineros famosos, y esos encuentros deberían reflejar mejor toda esa diversidad.

¿Tienen sentido estos eventos o son una burbuja?

Siguen teniéndolo, pero no pueden funcionar igual que cuando nacieron. La sociedad ha cambiado, internet ha cambiado la forma de compartir conocimiento y quizá ahora haya que dar más protagonismo a productores, investigadores, artesanos o profesionales de sala.

El mejor manjar puede ser un bocadillo, no es solo lo que comemos.

Absolutamente. Un bocadillo hecho con un gran pan y un buen queso artesano puede ser una comida extraordinaria. Lo excepcional no siempre depende de la complejidad ni del precio, muchas veces está en la calidad del producto, en las personas que hay detrás y en el contexto.

¿Comer es un lujo?

No debería serlo. Otra cosa es la alta gastronomía, que por definición tiene un componente excepcional. Lo preocupante es que, para cada vez más gente, comer bien todos los días empiece a convertirse también en un lujo.

¿Tiene miedo de convertir ciertos lugares en parques temáticos?

No creo tener una influencia suficiente como para transformar un lugar, pero sí me preocupa contribuir, aunque sea mínimamente, a procesos de gentrificación o a alterar determinados equilibrios.

¿Sobrevaloramos la cocina de nuestras madres y abuelas?

Sé que no es una opinión especialmente popular, pero creo que sí. El enorme mérito de nuestras madres y abuelas fue alimentar a generaciones enteras con muy pocos recursos, y eso merece todo el reconocimiento. Otra cosa es convertir aquella cocina en un mito perfecto. Creo que hemos romantizado el pasado y eso, a veces, nos impide entenderlo con más matices.

¿Dedicarse a beber y comer puede volverse aburrido?

Como cualquier profesión. Cuando sales a comer por placer es maravilloso, cuando llevas semanas viajando y encadenando comidas de trabajo también aparecen el cansancio y la rutina.

¿Sigue disfrutando sentado a una mesa o se ha vuelto ya mero trabajo?

Sigo disfrutándolo mucho. Hay días mejores y peores, pero soy muy consciente de que tengo la suerte de dedicarme a algo que me apasiona.

¿Último restaurante que le fascinó y recomendaría?

El de Iván Cerdeño, en Toledo. Fue una de las mejores comidas que he hecho en mucho tiempo.

Elija su última cena y con qué brindaría.

Un buen bocadillo. Puede parecer una respuesta poco solemne, pero resume bastante bien mi manera de entender la gastronomía. Un gran producto, un buen pan y una bebida sencilla, ligada al territorio. Muchas veces el verdadero lujo está mucho más cerca de eso que de cualquier menú excepcional