El verano ha llegado como una galopada de Ronaldo (el bueno, el gordo, ‘o fenómeno’) al área, derribando a todas las nubes y metiendo el sol por la escuadra. Haciendo que todo aquello que era bueno sea aún mejor. El verano es mucho más que una estación, una actitud y un momento vital que propicia que pasen cosas. Aquello que decía el maestro Gistau: “A esta vida hemos venido a veranear”.
El estío se puede asociar a muchos sabores: a un helado de turrón de Diego Verdú, a unos labios salados que siempre curan, a una Coca-Cola Zero bien fría después de la playa, a las cerezas que siempre traen otra consigo o a un tomate con escamas de sal. Hay miles de sabores que nos recordarán a este tiempo, que no hacen otra cosa que retrotraernos a ese momento en el que éramos niños, los días eternos y la felicidad lo llenaba todo. Pero sin duda, para mí, el sabor del verano es del bonito del norte.
Es más, diría que el bonito es el verano. Este túnido que empieza a llegar a las rulas del Cantábrico en junio es de las mayores representaciones de las vacaciones y los días largos y despreocupados en el norte. Es dar el primer bocado a este pescado y empezar a mutar: aparece el traje de baño, los náuticos, las camisetas y la toalla de playa.
Un pez popular que llega a Asturias con precios un poco elevados y va convirtiéndose en representación popular con el avance de la costera y la llegada de las capturas. El primer bonito lo comí la semana pasada en Casa Ramón, preparado en tacos y al ajillo, una exquisitez absoluta y siempre recomendada. Ahora tengo ganas de más: unas rodajas a la plancha que hace mi padre, justo en ese punto entre lo mucho y lo poco; el rollo de bonito de El Descanso, esa cocina que no para y sabe como casa; las pestañas de bonito, preparadas por Poíto como nadie; guisado con tomate, bajo la mano privilegiada y experta de mi abuela Jovita; en forma de tartar o tataki en Le Potage; la ventresca, que da igual dónde y de la forma que la comas, siempre es un manjar; o el marmitako con el que deleito a mis amigos, que hace mucho que no lo hago, pero este año sí.
El bonito -sólo puse “bonito del norte” una sola vez porque jamás en mi vida he dicho eso, aquí es “bonito” y ya- es el Mar Cantábrico, su gente, historia y cultura condensado en un bocado, en un plato, en unas elaboraciones.
¡Qué bonito es el verano!
