Notas sobre Elkano / mayo 2022

El trece de mayo de 2022 me senté en Elkano (Getaria). Un recuerdo persistente, vivo y retocado por la añoranza porque: fue el segundo restaurante bueno-bueno en el que comí, veinte personas compartimos una mesa muy larga –que tanto vinculo a otras batallas–, todo era sorpresa y no me sentí extraña. El primero fue Loxe Mareiro (Carril), nueve meses antes, el rincón en el que abrí los ojos y sentí una libertad ficticia, sin fórmula, sin réplica; una esquina relatada por el mar a la que deseo volver cada temporada, porque allí, estoy convencida, nada malo puede pasar.

Tenía 25 años, viví en el Casco Viejo de Donosti durante un mes para cursar la parte presencial del máster (una circunstancia de ensueño) y apuntaba casi todos los días notas sin misterio en el móvil.

Día 5 / El ordenador no enciende. Dormí fatal creo que por el madrugón y los nervios de las bodegas. No me puse el jersey blanco porque me mancho fijo. Borda Berri y Atari. Hago lo que quiero.

Día 8 / Ayer noche con Gerardo en el Daba Daba, risazas. El ordenador se encendió ayer por la mañana. Baño en la Concha. Esta semana a Elkano, qué ilusión. Me apetece un helado.

Día 11 / En esta ciudad hay más perros que niños. ¿Tendré Covid? Si no voy a Elkano me da un síncope. LABe, Bodega Donostiarra y Zabaleta.

Día 13 / Aitor. Revolución del entorno, no culinaria. “Lo que hacemos aquí es paleolítico de parvulitos”, “un pueblo que sale a la mar se hace infinito”, “anchoa que duerme no se come”.

Al día siguiente de aquella cena no hubo nota. Me desperecé, me lavé el pelo con prisa, bajé a tomar un zurito a Arenales y a comer a Geralds –puerros con queso fresco y rúcula, trigueros con endivias y nueces, quesos de Elkano con chutney de manzana– en buena compañía. Empacho de lugares perfectos, uno tras otro. No recuerdo culpa. El lunes 16 escribía con la mano acelerada, forzada por la agonía del ordenador, durante el taller de crónica:

“Apenas quedó nada de aquella bogavanta. Como si la hubieran atracado vaciándole los bolsillos, quitado el bolso, la ropa, los pendientes, el color de los labios y todo lo demás, excepto el sombrero. Su cabeza reclamaba succión y deditos de niña para arrancárselo todo sin cubiertos. Su carne, lascas delicadas y poco resistentes, sabía a humo y fondo de mar. Mientras, nadie se atrevía a hablar. Ya nadie mojaba pan en aceite y mucho menos sujetaba la copa de vino, nunca vacía, evitando el estropicio de huellas aceitosas, pegajosas, saladas. En cambio, todos estrenábamos servilleta sin pudor y manchábamos ese Elkano bordado en blanco”.

Me senté en aquella mesa sin saber cuántas primeras veces iba a robarme. Llegó la lantesa marinada, suave y fresca; el verdel ahumado que sustituía a la antxoa que todavía no había llegado al golfo; el suculento trío de kokotxas (pil pil, brasa, rebozada); los perretxicos desnudos; la bogavanta, mucho mejor que un pasatiempo al sol; el chipirón Pelayo, golosina que alzó miradas cómplices; y el reconocible y ansiado rodaballo a la parrilla cuyo colágeno ahogaba con gusto durante unos segundos. Jamás nos olvidaremos de aquel postre, un helado de oveja latxa con granizado de guisante lágrima, sobre el que otros tantos escribieron aquella tarde, y de ese jarrón en lo alto que decía: “Como en casa en ningún sitio / Etxean bezela iñon ez”. En el vino no me fijé, supongo que no pude abarcar más.

Regresamos a Donosti en autobús en un estado de excitación, dicha y nostalgia inmediata que cada vez disfruto más en soledad. Abandoné con sigilo un quiero y no puedo de noche y me fui a casa para alargar la sensación. Pasé por encima del botellódromo que se formaba en mi portal y subí a aquella habitación abuhardillada de 390 euros (una gran suerte, por lo visto) y me dormí, feliz. Una nueva gastronomía empezaba a formar parte de mí; una que conviviría con otra mucho más simple y cotidiana, entre la encimera y la barra, que me da cuerda y cobijo.

Revisito los textitos, los platos y las fotos con cuidado para no ser absorbida por el pasado, también con cierta vergüenza y risa provocadas por el reflejo de una misma en escenarios lejanos y geniales. ¿Cómo acabé ahí? No sé si volver a Elkano o acomodarme en la memoria.

Día 25 / Comí caviar. Nada tiene sentido.

Día 2 de junio / Vuelvo a casa. No quiero.