O Loxe Mareiro, entre el mar y el cielo

Llegas, te acomodas y te dicen que empieces por la joya que más brilla en un lugar en el que todo brilla mucho más de lo normal. El mar, el sol, el vino, los ojos, la piel. En este rincón irreplicable de Carril, villa marinera de Vilagarcía de Arousa, la luz es absorbente, la felicidad es expansiva y su ría, uno de los ecosistemas más ricos y singulares del mundo, la premisa de su mirada. De una caja verde lima de la lonja de Ribeira sale una moluscada elegante de cuatro bivalvos emplatados sobre sus conchas: un berberecho envuelto en una gelatina de vermú con forma de madeleine mini, una navaja cortada en pequeñas perlas, un carneiro que aquí es emblema y una volandeira con un hilo de piel de limón que no tienes claro qué pinta ahí hasta que te lo metes en la boca. “Mariscada minimalista”, nos cuentan frente al mar, y a una amiga se le escapa una risa adolescente de bibliotecas ante este despliegue de coleccionista.

En esta primera parte del menú de O Loxe Mareiro, han decidido volver a esa cocina de vanguardia que habían olvidado intencionadamente con cocciones más delicadas para dar a probar mariscos de la forma más natural posible –dudo que en algún momento hicieran lo contrario– mientras Iago te informa de que este lujo no es infinito, de que esto tendrá sentido hasta que lo deje de tener, de que la temperatura del mar sigue aumentando y el marisco desapareciendo. La información te llega en forma de privilegio y culpa exprés, como acabarte el Colacao antes de que tus hermanos se levanten a desayunar.

Vilagarcía parecía fantasma hasta que alcanzamos esta esquina de agua cristalina en la que ahora debatimos qué concha brilla más, por cuál debemos empezar o si ya podemos interrumpirlo todo y sucumbir a la tentación de bañarnos a mesa puesta. Berberecho-navaja-volandeira-carneiro. ¿Quizá habría sido mejor idea dejar la volandeira para el final? Tragamos burbujas y mojamos los pies en las escaleras que ahora dan al mar y esta mañana a la arena húmeda con la copa adherida a la mano; la culpa pierde ante la fortuna, como si aquel sobre con dinero reservado –“LOXE”– hubiera caído del mismo cielo. Me quedo callada y nos apresuramos a nuestras mesas estrechas y sillas plegables de madera como un rebaño ordenado.

El lujo minimalista previo comienza a mutar con ingenio, con finura, con generosidad. Tres embutidos marinos: un trampantojo de rape con guiño a langosta gracias a un adobo que recuerda a zorza, una xarda (caballa) impecable y un muxo (mújol), un pescado cuya mala fama le precede porque nos acordamos de los que viven en los muelles y nos olvidamos de los que viven en plena ría. Después, un juego de asociación de sabores con cinco hojitas comestibles sobre una capa de agua de tomate fresca y salina que se convertirá en gel. “Acedera, oxalis vermella (roja), verdolaga, mertensia, abundancia”, escrito en lo que será un futuro marcapáginas si conseguimos que llegue entero a casa. A su lado, unos buñuelos de alga y harina de garbanzo, utilitarios aunque quizá prescindibles, que nos hacen más fuertes en la carrera del descorche. Cuánta sinceridad puede haber en un brindis, pienso. Ya sé por qué he vuelto: porque aquí el mundo se reduce a lo que la mirada alcanza, porque aquí la libertad se toca y se traga, porque aquí es imposible no dejarse seducir hasta por un cubo de plástico azul, porque aquí, mires a donde mires, todo es precioso. La primera vez que vine –que me trajeron– no sabía qué era esto; ni una foto ni un rumor, nada de nada. La gran suerte de la inocencia.

Me percato de este divagar cuando una ronda de marisco a puñados nos sorprende, porque la captura de cada día “es imprevisible”: ostra-berberechos-percebes-navajas-camarones. Aparecen los golpes de brasa, sutiles pero rotundos, y un champagne que conoceremos a partir de ya. Del minimalismo híperconsciente a una abundancia inesperada que muestra el poderío del territorio. En Loxe, donde el verano se alarga desde abril hasta octubre, la acción se divide en tres actos dinámicos: aperitivo en la terraza, ubicada en la propia explanada del paseo marítimo, para comprender el entorno y comenzar una experiencia que ellos aciertan llamando ‘travesía’, un festín en tres pasos en el interior que escapa de menús estrechos y una sobremesa distendida, de nuevo al aire libre, en la que se ve a todo el mundo más guapo.

Entramos en la caseta, que antes funcionaba como espacio de vigilancia aduanera, para iniciar el segundo: paredes blancas de piedra, pequeñas baldosas negras sobre los pies descalzos, ventanas azul ultramar que enmarcan la expresión viva del cielo y el mar, mesas de madera más grandes, las mismas sillas plegables y un momento de pausa, como si el movimiento propiciase la reflexión. ¿Cuántos lugares tienen la capacidad de impresionarte cada vez que regresas a ellos y fulminarte? Verano y este lugar, el reino del sí a todo con el mar a metro cero. ¿Cabe aquí la impertinencia? Habría que ser aguafiestas.

En la mesa esperan el pan y una mantequilla batidísima con alga, espuma de ola brusca que rompe. En un chasquido, mesa llena: lomo de sardina curada veinticuatro horas, empanada de millo abierta de pulpo y un lingote de patata doblemente frita –éxito en cuentas de siete y doscientos euros– con un mejillón carnoso y una salsa holandesa que no ahoga. Ingredientes y recetas reconocibles, que hablan de donde estás mientras guiñan un ojo a las tabernas marineras. Mesa vacía y chasquido: una lechuga rizada verde, fresca y aliñada con vinagre que podrían haber descrito como otra joya, dados de merluza frita en una tempura de vodka en lugar de agua y un chimichurri suave que esconde humo y cambia por completo el taco memorable que hemos construido antes de otro, otro y otro. Cada vez más llenas, cada vez más dicharacheras. Alguna insiste en que no puede más y se resigna al ver ese besugo a la brasa con su pil pil y unas almejas aproximándose a nosotras. Un murmullo: está perfecto, está perfecto, está perfecto.

La sobremesa, saturada por la belleza y complicidad del vino, se inaugura con el desfile del chapuzón. Ana salta en bomba en una profundidad dudosa y voy tras ella sin mejor argumento que “ella es más alta que yo” y que “aquí nada malo puede pasar”; me reafirmo al rozar con el culo en la arena del fondo, impoluto. Detrás saltan Paco, de la mesa de delante, y Carlos, de la mesa de detrás. La inocencia de aquella primera vez, otra vez. Mientras tanto, todo se derrite. El sorbete, el sándwich de helado de nata con caramelo salado, el chocolate del profiterol con forma de caracola. Ya nada importa, solo la universalidad de lo que provoca este restaurante magnético imaginado hace trece años y empapado de sensibilidad durante cada travesía.

Las seis y media. Pido un vodka con tónica para no enterarme del naufragio. ¿Será el mismo que el de la tempura?